De kunst van het koffiebranden

Koffie. Overal te koop. Misschien wel het meest gedronken drankje op deze aarde. Donkere bonen met een heerlijk geur, zeker als je het pakje nèt open hebt gemaakt en al helemaal als je ze vers maalt. Uiteraard gaat er, voordat de bonen in je koffiezetapparaat eindigen, een heel proces aan vooraf om ze zo lekker geurend en donker te krijgen.

De koffiebonen groeien in de zogenoemde koffie belt. Een proces van maanden in onherbergzame gebieden. Een lang en interessant verhaal waar we het vandaag niet over gaan hebben. Waar gaan we het wel over hebben? De kunst van het koffiebranden.

Op het moment dat de 70 kg wegende jute zakken, vol groene koffiebonen, bij ons in de branderij binnen zijn begint het. De koffiebonen zijn gekozen op herkomst en smaak. De smaak is vastgelegd in een smaakprofiel maar hoe krijgen wij deze smaak uit de nu nog groene koffiebonen?

De eerste stap is het voorverwarmen van de koffiebrander. Tijdens het voorverwarmen is de koffiebrander leeg. De starttemperatuur van het branden ligt rond de 160 graden Celsius. Als deze temperatuur is bereikt gaan de groene koffiebonen de brander in waarna de tempratuur zo’n 100 graden daalt. Nu begint het branden pas echt. Heel langzaam, op de gewenste snelheid, laten we de temperatuur stijgen. We gaan langs een aantal stadia; gras, hooi, karamel. Bij het laatst genoemde stadium volgt de Maillardreactie. Dit is het moment waarbij de suikers verbranden en het koffiearoma vrijkomt. Deze reactie wordt opgevolgd door de ‘eerste crack’ (ongeveer bij 200 graden Celsius). Deze ‘crack’ is vergelijkbaar met popcorn; de bonen poppen en zetten lichtelijk uit. Het vocht wordt uit de bonen geperst. De gaat gepaard met een licht knetterend geluid.

Dit is tevens het moment waarop we moeten opletten. Gaan we voor een filterkoffie? Dan mag de temperatuur niet verder oplopen. Branden we een espresso koffie? Dan gaan we nog even door.

Deze momenten zijn de belangrijkste momenten als we branden. Gaat de temperatuur teveel omhoog? Dan zal de koffie bitter worden en uit balans raken. Branden we de koffie te licht? Dan zal de koffie in de meeste gevallen zuur worden zonder bittertje.

Gevoel, ervaring, concentratie en timing zijn tijdens de laatste minuten van het branden van groot belang. 210 graden Celsius is een mooie maximale temperatuur voor een espressokoffie. We stoppen het oplopen van de temperatuur door de luchttoevoer van de brander te openen en laten de koffiebonen nog even nagaren. Het einde van het brandproces luistert heel nauw. 30 seconden te lang kan het gevolg hebben dat de koffiebonen verbranden. Ook als de temperatuur niet verder meer oploopt.

Als het brandproces zijn einde nadert lozen we de koffiebonen in een koeler waar de temperatuur van de bonen zo snel mogelijk wordt terug gekoeld. Het liefste binnen 5 minuten. Hierna kun je van de bonen drinkbare koffie maken, maar die is nog niet op en top smaakvol. Na het branden hebben de bonen enkele dagen nodig om uit te gassen. Dan pas zet je er een kopje koffie van die pas echt op zijn ultieme smaak is.

Zou jij zelf een keer koffie willen branden? Dat kan! Wij geven workshops aan groepen van tenminste 4 personen voor €35,- per persoon! 

Meer weten? mail ons!

Contact

Gebrand op Smaak
KVK: 71366989
Telefoon: 06-36427864
Email: info@gebrandopsmaak.com

Groene bezorging?

  • Beverwijk
  • Velsen-Noord
  • Wijk aan Zee
  • Heemskerk
  • Castricum
  • Uitgeest
  • Krommenie
  • Westknollendam
  • Wormerveer
  • Wormer
  • Assendelft

Volg ons!